Nach seiner Schauspielausbildung an der Hochschule für Film und Fernsehen in Potsdam folgten für Ernst Meincke viele Rollen in Filmen der DEFA. Ab 1969 war er u. a. festes Ensemblemitglied am Kleist-Theater in Frankfurt/Oder.

Ernst Meincke leiht als Synchronsprecher folgenden internationalen Kollegen seine Stimme: Patrick Stewart (u. a. ‚Jean-Luc Picard’ in „Raumschiff Enterprise – Das nächste Jahrhundert“), Terence Hill, Timothy Dalton, James Mason, David Niven, Terry O`Quinn (u. a. ‚John Locke’ in „Lost“) u.v.a.